Name: Lammkeule von Fabio Haebel Rezept
Total time: 7 h
Yield: 4
Ingredients: 1200 g Lammkeule; 2 Möhre; 4 Tomate; 4 Schalotte; 8 Knoblauchzehe; Olivenöl; Salz; Pfeffer; 1,5 El Butter; 2 Zweige Rosmarin; 2 Stiele Thymian; 125 ml Weißwein; 500 ml Rotwein; 250 ml Lammfond; 1,5 Tl Tomatenmark; 125 ml Wermut

1 Fett, Sehnen und Häute von der Lammkeule abschneiden und alles beiseitestellen.

2 Möhren waschen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und achteln. Schalotten schälen und in feine Würfel oder Scheiben schneiden. Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken.

3 Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammkeule darin für 15–20 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

5 Lammkeule aus dem Bräter nehmen. Für das Ablösen des Bratensatzes kalte Butter in den Bräter geben. Möhren, Knoblauch, Schalotten, Tomaten und Fleischabschnitte zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian auf dem Gemüse verteilen. Lammkeule ebefalls auf das Gemüse setzen. Weißwein zugeben. Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und Lammkeule für 5–7 Stunden braten.

6 Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches kontrollieren. Lammkeule bei gewünschter Kerntemperatur (s. Tipp) aus dem Backofen nehmen, aus dem Bräter in eine seperate Form heben und im Backofen warmhalten.

7 Für die Sauce Gemüse und Bratensatz erneut auf dem Herd erhitzen. Rotwein und Lammfond zugeben, kurz aufkochen lassen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Das Gemüse und die Fleischreste mit einem Löffel ausdrücken. Sauce erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenmark und Wermut zugeben und erneut aufkochen lassen. Lammkeule anschneiden und mit Sauce servieren. Dazu passen karamellisierte Möhren.