Name: Rinderfilet mit Zitronen-Hollandaise Rezept
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Kartoffel; Salz; 2 l Öl; 100 g Butter; 1 Bio-Zitrone; 50 g Schalotte; 100 ml Wermut; 1 Tl Szechuan-Pfeffer; 2 Bio-Eigelb; Salz; 800 g Rinderfilet; Salz; 1 El Quatre-Épices-Gewürzmischung; 4 El Öl; 20 g Butter; 1 Zweig Rosmarin; 20 Stiele Kerbel

1 Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen, längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und 30 Minuten in reichlich kaltes Salzwasser legen.

2 Inzwischen für die Zitronen-Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und die Butter klar ist. Butter sofort durch ein sehr feines Küchensieb (z. B. Teesieb) in eine kleine Sauteuse gießen und warm stellen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Zitronensaft auspressen und beiseitestellen. Schalotten in feine Ringe schneiden und mit Wermut, Szechuan-Pfeffer und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Zitronenschale unterrühren und die Reduktion beiseitestellen.

3 Das Rinderfilet rundum mit Salz und Quatre Épices würzen. Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum 3-4 Minuten anbraten. Nach 1 Minute Butter und Rosmarin zugeben. Dann im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.

4 Für die Pommes frites die Kartoffelstäbchen in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen.

5 Für die Zitronen-Hollandaise die Reduktion (100 ml) durch ein feines Küchensieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe, 2-3 El Zitronensaft sowie 1/4 Tl Salz zugeben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 4-5 Minuten cremig-schaumig schlagen. Dann den Schlagkessel mit dem Wasserbad von der heißen Herdplatte ziehen und die geklärte Butter nach und nach im dünnen Strahl vorsichtig unterrühren. Beiseitestellen, gelegentlich umrühren.

6 Pommes frites im heißen Öl in 2 Portionen je 5-6 Minuten goldbraun frittieren. Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Pommes frites herausnehmen und in einer Schüssel mit Salz bestreuen.

7 Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Kerbel garnieren. Mit Zitronen-Hollandaise und Pommes frites servieren.