Steinbuttfilets mit Wein-Senf-Sauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Senf mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce abgedeckt warm stellen.
2. 2 Für den Steckrüben-Kartoffel-Stampf Steckrüben und Kartoffeln schälen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Butter dazugeben, Untermengen und grob zerstampfen. Abgedeckt warm halten.
3. 3 Inzwischen für den Steinbutt Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden.
4. 4 40 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schinken darin goldbraun braten. Tomaten zugeben und abgedeckt warm halten. Steinbuttfilets jeweils quer halbieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter mit Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Grätenseite 2 Minuten goldbraun anbraten. Wenden und 1 Minute weiterbraten. Filets mit Steckrüben-Kartoffel-Stampf und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomaten und Schinken über den Filets verteilen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.