Name: Rib-Eye-Steak mit Zwiebeln und Rüben: feine Hauptspeise
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: 3 Rib-Eye-Steak; 3 Zehen Knoblauch; 100 g Butter; Meersalzflocken; Pfeffer; 2 El Rapsöl; 5 Ei; 10 Stiele Liebstöckel; 1 El Zitronensaft; 1 Tl Dijon-Senf; 1 Tl Honig; 80 ml Gemüsebrühe; Salz; Pfeffer; 3 rote Zwiebel; 70 ml Rotweinessig; 4 El brauner Zucker; Salz; 4 Stiele Thymian; 6 Mairübchen; 1 El Butter; Pfeffer; 80 g Wildkräutersalat

1 Steaks etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Knoblauch fein schneiden und mit weicher Butter im Blitzhacker fein-cremig mixen. Knoblauchbutter mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken, in eine Schale füllen und beiseitestellen.

2 Für die Liebstöckel-Emulsion Eier in kochendem Wasser 8–10 Minuten hart garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und pellen. Eier grob schneiden. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen. Ei, Liebstöckel, Zitronensaft, Senf, Honig und Gemüsebrühe im Küchenmixer fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.

3 Für das Gemüse Zwiebeln halbieren, in 5 mm große Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Essig, Zucker, 200 ml Wasser, Salz und Thymian in einem kleinen Topf aufkochen. Zwiebelspalten mit dem heißen Sud übergießen und bis zum Servieren beiseitestellen.

4 Mairübchen putzen, schälen, vierteln und in 1 cm breite Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mairübchen darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

5 Steaks rundum mit etwas Salz würzen. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Steaks darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite braten. Knoblauchbutter zugeben. Steaks bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten weiterbraten, dabei mehrmals mit der aufgeschäumten Butter beträufeln. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, es sollte dabei eine Kerntemperatur von etwa 52 Grad haben (Fleischthermometer benutzen!).

6 Wildkräutersalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Steaks längs halbieren. Je 1 El Liebstöckel-Emulsion auf vorgewärmte Teller geben, einige Mairübchen, Zwiebeln und Salat darauf verteilen. Steak-Hälften auf Tellern anrichten und mit etwas Knoblauchbutter beträufeln. Mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.