Осетинский пирог с капустой (Кабускаджин)

Приготовление

Нажмите на шаг, чтобы отметить его выполненным

1. 1 Приготовьте тесто для осетинских пирогов . Растворите сахар в теплой воде, добавьте дрожжи, хорошо перемешайте. Просейте муку в большую миску, добавьте соль. Влейте дрожжевую смесь в муку и смешайте массу до однородности. Тесто для осетинских пирогов должно быть гораздо мягче, чем на обычные пирожки.
2. 2 Влейте в тесто растительное масло в два приема, вымешивая каждый раз до однородности. Сформируйте из теста мягкий шар, накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место часа на полтора-два, чтобы тесто подошло.
3. 3 Приготовьте капустную начинку для кабускаджина. Удалите с капусты верхние грязные и поврежденные листья, вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте капусту как можно мельче — короткой соломкой или кубиками.
4. 4 Выложите капусту в жаропрочную кастрюлю или сотейник и потушите на минимальном огне под крышкой до мягкости. Как правило, в капусту при этом не добавляют ни масла, ни воды — она тушится в собственном соку. Но если вы боитесь, что капуста сухая, добавьте немного воды на дно, но не масла — капуста должна томиться, а не жариться.
5. 5 Периодически поднимайте крышку и помешивайте капусту. Когда она осядет и смягчится — минут через 10–15, выключите огонь и дайте капусте полностью остыть.
6. 6 Тем временем очистите репчатый лук , нарежьте мелкими кубиками и обжарьте его в сковороде на сливочном масле в течение 4–5 минут на среднем огне. Остудите.
7. 7 Остывшую капусту отожмите порциями в ладонях от лишней жидкости и выложите в миску. Добавьте пассерованный лук. Сыр натрите на крупной терке. Смешайте с капустой и луком. Попробуйте и, если требуется, посолите (это зависит от солености сыра). Начинка для осетинских пирогов готова.
8. 8 Подошедшее тесто разделите на три равные части. Лучше воспользоваться весами. Шарики получатся примерно по 300 г. На присыпанной мукой доске сформируйте три шарика, посыпьте их мукой и накройте пленкой или полотенцем — пусть отдохнут еще минут 10–15.
9. 9 Взвесьте начинку и тоже разделите ее на три равные части. Начинки должно получиться не меньше, чем теста. Соберите начинку тоже в три колобка. Если они слегка будут разваливаться, это не трагично.
10. 10 Разогрейте духовку вместе с противнем до максимальной температуры — 230–250°С. Возьмите шарик теста и расплющите его в лепешку пальцами. Старайтесь делать края лепешки тоньше, чем середину.
11. 11 Положите в середину лепешки порцию начинки и соберите края теста к верхушке, упаковав начинку в своего рода «мешочек». Плотно скрепите концы теста и начните осторожно расплющивать шар с начинкой в лепешку.
12. 12 Когда лепешка достигнет диаметра около 15–16 см, осторожно перенесите ее на лист пергаментной бумаги, присыпанный мукой, или на силиконовый коврик и продолжите разминать уже на нем, пока будущий пирог не достигнет диаметра 28–30 см.
13. 13 Сделайте в центре кабускаджина маленькую дырочку, чтобы выходил пар и пирог не раздуло и аккуратно перенесите пирог на пергаменте на противень. Запекайте в нижней части духовки в течение 7–10 минут.
14. 14 Пока печется один кабускаджин, сформируйте второй по той же схеме, а затем и третий. Готовые осетинские пироги с капустой и сыром складывайте один на другой, смазывая поверхность сливочным маслом.