Птифуры с коньяком

Приготовление

Нажмите на шаг, чтобы отметить его выполненным

1. 1 Разогрейте духовку, повернув рычажок на 180 °C. Пшеничную муку просейте и смешайте с крахмалом (лучше кукурузным) и разрыхлителем. Отделите желтки от белков, убедившись, что в белки не попало ни капли желтка, иначе вы не сможете их взбить как следует.
2. 2 Желтки положите в глубокую миску, добавьте 3 ст. л. теплой воды и взбивайте миксером на средней скорости, постепенно подсыпая ванильный сахар и обычный сахар (1 ст. л. сахара отложите для белков). Взбивайте не менее 5–6 минут: масса должна побелеть, увеличиться в объеме и стать по консистенции похожей на крем.
3. 3 В чистой сухой и обезжиренной миске взбейте белки в устойчивую пену, на середине взбивания добавьте отложенную ложку сахара. Готовая пена будет держать форму и не падать с венчика. Теперь аккуратно, широкой лопаткой, соедините желтковую массу с белковой движениями снизу вверх, без суеты, чтобы сохранить внутри смеси воздух.
4. 4 Всыпьте мучную составляющую и молотый миндаль, снова перемешайте лопаткой, осторожно, но уверенно. Тесто для птифуров должно остаться воздушным! Разложите его по небольшим огнеупорным формочкам и поставьте в разогретую духовку на 20–25 минут. Готовность проверьте тонкой палочкой: на ней не должно быть следов теста.
5. 5 Извлеките основы из формочек и выложите на решетку, чтобы, пока остывают, донышко не отсырело. Приготовьте пропитку: смешайте в миске свежевыжатый апельсиновый сок, цедру, коньяк и сахарную пудру до растворения последней. На сухой сковороде на среднем огне обжарьте рубленый миндаль до золотистого цвета, постоянно помешивая.
6. 6 Остывшие основы разрежьте пополам по горизонтали. Кисточкой щедро пропитайте обе половинки апельсиново-коньячной смесью. Не торопитесь: дайте пропитке немного впитаться, прежде чем переходить к сборке.
7. 7 Для крема охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой и закрепителем до устойчивых пиков. Влейте коньяк и аккуратно перемешайте лопаткой. Крем должен оставаться плотным и держать форму. Нанесите его на нижние половинки пирожных, накройте верхними и слегка прижмите.
8. 8 Смажьте кремом боковые стороны и верх птифуров, затем обваляйте их в поджаренном рубленом миндале. Верх пирожных при желании украсьте розочкой из крема с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой и положите свежую ягоду. Уберите птифуры с коньяком в холодильник минимум на час перед подачей.