Эльзасский паштет-мусс из телячьей печенки и сала

Приготовление

Нажмите на шаг, чтобы отметить его выполненным

1. 1 Нарежьте сало тонкими полосками. В кастрюле доведите до кипения смесь сливок, бульона и портвейна, положите сало, варите на слабом огне 45 мин.
2. 2 Нарежьте печенку средними кусками, удалив пленку и протоки. Очистите и измельчите шалот. Мелко нарежьте шампиньоны. Обжарьте шалот и шампиньоны в сливочном масле, 5 мин. Добавьте печенку, увеличьте огонь до сильного, обжарьте печенку только до румяной корочки с обеих сторон. Снимите с огня и оставьте на 15 мин.
3. 3 Выложите сало из кастрюли, печенку, шалот и шампиньоны из сковороды в блендер и измельчите в пюре, постепенно подливая «бульон» от сала. Добавьте желтки, соль и перец, снова взбейте.
4. 4 Разложите паштет по баночкам, прикройте крышками, выложите в стерилизатор или просто поставьте на дно широкой кастрюли, застеленной полотенцем, и аккуратно влейте кипяток, чтобы он закрыл банки «по плечики». Пастеризуйте 10 мин. Полностью закройте и остудите.