Rehrücken mit Knochen und Rehsauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Für die Sauce Knochen und Parüren auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 50 Minuten bei 150 Grad) 1 Stunde rösten. Zwiebeln grob würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen und grob würfeln. Am Ende der Garzeit Gemüse und Knochen mischen und weitere 30 Minuten rösten.
2. 2 Öl in einem großen Topf erhitzen, geröstete Knochen mit Gemüse darin bei starker Hitze weitere 3–4 Minuten rösten. 200 ml Wasser zugeben und die Röststoffe auf dem Backblech mit einem Pinsel lösen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit dem Röstfond vom Backblech, Wildfond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen bei mittelstarker Hitze 1 Stunde schwach kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben und 20 Minuten schwach kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und bei milder Hitze auf 250 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden, 2–3 Minuten schwach kochen lassen und leicht salzen.
3. 3 Für den Rehrücken Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrücken darin mit der Fleischseite nach unten 2–3 Minuten braten, wenden, salzen und pfeffern. Rehrücken mit Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 20–25 Minuten garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rückenfilets vorsichtig entlang des Knochens auslösen. Filets in schräge Scheiben schneiden, wieder auf den Rücken legen und servieren. Dazu passen Schupfnudeln und Rosenkohl mit Mandelbutter (s. Rezepte unten).