Name: Apfel-Senf-Mousse Rezept
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Schalotte; 2 Stiele Estragon; 3 Stiele glatte Petersilie; 2 Stiele Dill; 220 ml Weißwein; 0.5 Tl schwarzes Pfefferkorn; 1 Apfel; 1 El Zucker; 1 El Weißweinessig; Fleur de sel; 3 Blätter weiße Gelatine; 3 Bio-Eigelb; 3 El körniger Senf; 150 ml Schlagsahne; 50 g Forellenkaviar

Apfel-Senf-Mousse Rezept

Apfel-Senf-Mousse: Schalotten, Estragon, glatte Petersilie, Dill, Weißwein, schwarze Pfefferkörner, Äpfel, Zucker, Weißweinessig, Fleur de sel, weiße Gelatine, Bio-Eigelb, körniger Senf, Schlagsahne, Forellenkaviar

50 min gesamt 4 258 cal

Add private notes with Supensa+

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1 Schalotten, Estragon und Petersilie grob schneiden. Dillästchen von den Stielen zupfen, fein schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Dillstiele grob schneiden. Mit Schalotten, Estragon, Petersilie, 200 ml Wein und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
2 Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Apfelwürfel sofort zugeben und mit Essig und restlichem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten kochen. Mit Fleur de sel würzen und abkühlen lassen.
3 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reduktion mit Eigelben in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad in 3-4 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Senf unterrühren. Äpfel und Dill vorsichtig unterheben. Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. Nach und nach vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Senfcreme heben. In eine kleine, tiefe Schale füllen, mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 5 Stunden, besser über Nacht kalt stellen.
4 Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Je 2 Tl Forellenkaviar über die Nocken geben. Dazu passt Blattsalat.