Name: Kalbsfrikadellen mit gebratenem Grünkohl und Senfsauce
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 500 g Drillinge; Salz; 200 g Grünkohl; 40 g Butter; 2 El Zucker; Pfeffer; Muskat; 25 g Meerrettich; 60 g Weißbrot; 100 ml Milch; 2 weiße Zwiebel; 4 Stiele Estragon; 4 El neutrales Öl; 500 g Kalbshackfleisch; 1 Ei; 2 El körniger Senf; Salz; Pfeffer; 2 Schalotte; 20 g Butter; 1 El Mehl; 100 ml Weißwein; 200 ml Gemüsebrühe; 200 ml Schlagsahne; 3 El Pommery-Senf; 2 El Honigsenf; Salz; Pfeffer; 2 El Calvados

1 Für die karamellisierten Kartoffeln Drillinge waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, pellen und beiseitestellen. Inzwischen Grünkohl putzen, waschen, grob zerzupfen und trocken schleudern.

2 Für die Frikadellen das Brot in der Milch einweichen, gegebenenfalls mit einer Untertasse beschweren. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Estragon zugeben und kurz mitdünsten. Brot gut ausdrücken. Hackfleisch, Brot, Ei, Senf und Zwiebel-Estragon-Mix in eine Schüssel geben und sorgfältig verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 8 Frikadellen formen.

3 Für die Senfsauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Unter ständigem Rühren Weißwein zugießen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Beide Senfsorten unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken. Abgedeckt warm halten.

4 Für die Frikadellen restliches Öl (2 El) in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten fertig garen.

5 Für die karamellisierten Kartoffeln 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Drillinge und Zucker zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 2–4 Minuten karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter (2 El) in einer weiteren Pfanne erhitzen. Darin den Grünkohl bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6 Meerrettichwurzel schälen. Frikadellen, karamellisierte Kartoffeln und Grünkohl anrichten. Jeweils etwas Meerrettich frisch über den Grünkohl reiben, die Senfsauce angießen und servieren.