Name: Gedämpfte Lachsforelle mit Pastis-Schaum Rezept
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Scheiben Bacon; 1 El Butter; 30 g Panko-Brösel; 2 Frühlingszwiebel; 0,5 Tl Baharat-Gewürz; Salz; Pfeffer; 2 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 2 Stiele Estragon; 2 El Butter; 150 ml Pastis; 500 ml Fischfond; 0,5 Tl schwarzes Pfefferkorn; 4 Lachsforellenfilet; 1 El Öl; Salz; Pfeffer; 400 g wilder Brokkoli; 2 El Olivenöl; Salz; Pfeffer

1 Für den Bacon-Mandel-Crumble Bacon-Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend Bacon fein hacken.

2 Butter in einer Pfanne zerlassen und die Panko-Brösel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun knusprig rösten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Panko, Bacon, Frühlingszwiebeln, Baharat, Salz und Pfeffer mischen und beiseitestellen.

3 Für den Pastis-Schaum Schalotten und Knoblauch grob schneiden. Einige Estragonblätter von den Stielen abzupfen und beiseitestellen. 1 El Butter in einem Topf (26 cm Ø) erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Pastis zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fischfond, restliche Estragonstiele und Pfefferkörner zugeben, aufkochen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten offen kochen lassen.

4 Lachsforellenfilets trocken tupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen. Dämpfeinsatz dünn mit etwas Öl ausstreichen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in den Dämpfeinsatz legen und mit einem Deckel abdecken. Dämpfeinsatz auf den Topf setzen, Fisch 8—10 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen.

5 Inzwischen Brokkoli waschen, putzen und trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brokkoli darin bei milder bis mittlerer Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Lachsforelle vorsichtig aus dem Dämpfeinsatz nehmen und auf einem vorgewärmten Teller abgedeckt warm stellen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und mit Salz abschmecken. Restliche Butter (1 El) in den Sud geben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Fisch, Brokkoli und Pastis-Schaum auf vorgewärmten Tellern anrichten. Crumble gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, mit Estragonblättern bestreuen und servieren.