Name: Rosa Tafelspitz mit grüner Sauce und Bunte-Bete-Salat Rezept
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 2 weiße Zwiebel; 2 Möhre; 200 g Knollensellerie; 500 g Kalbstafelspitz; Salz; Pfeffer; 30 g Butterschmalz; 2 Lorbeerblatt; 800 ml Kalbsfond; 1 Bund Kräuter; 150 g Schmand; 150 g saure Sahne; 100 g Skyr; 1 El Zitronensaft; Salz; Szechuan-Pfeffer; 2 Gelbe Bete; 2 Rote Bete; Salz; 400 g Rettich; 4 El Olivenöl; 2 El Weißweinessig; 1 Tl Thymianhonig; Pfeffer; 8 Stiele Sauerampfer; 100 g Wildkräutersalat

1 Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Knollensellerie putzen, schälen und grob würfeln. Tafelspitz trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, beiseitestellen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lorbeer im Bräter ca. 5 Minuten dünsten.

2 Tafelspitz auf das Gemüse setzen, Fond zugießen. Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten offen garen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 53 Grad liegen (Thermometer benutzen!). Tafelspitz herausnehmen, abkühlen lassen. Kalbsfond durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen (siehe Tipp).

3 Inzwischen für die grüne Sauce Kräuterblätter von den Stielen abzupfen. Kräuter waschen und trocken schleudern. Kräuter mit Schmand, saurer Sahne und Skyr in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Szechuan–Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

4 Für den Salat Gelbe und Rote Bete waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, dann pellen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Rettich putzen, waschen, trocken tupfen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Olivenöl, Weißweinessig und Thymianhonig in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerampferblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern.

5 Bete, Sauerampfer und Kräutersalat vorsichtig mit dem Dressing mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit Pfeffer würzen. Fleisch mit grüner Sauce und Salat servieren.