Name: Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi und Polenta-Schnitten Rezept
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Ingredients: 500 ml Milch; 2 El Butter; Salz; 1 Msp. Muskat; 150 g Polenta; 40 g italienischer Hartkäse; 1 Tl Bio-Zitronenschale; 1 Bio-Eigelb; 1 Knoblauchzehe; 4 El Olivenöl; 3 Stiele Thymian; 1 Laugenbrezel; 75 ml Milch; 1 weiße Zwiebel; 6 Stiele Majoran; 6 Stiele glatte Petersilie; 2 El Butter; 600 g Kalbshackfleisch; 1 Ei; 1 El Pommery-Senf; Salz; Pfeffer; 2 El Olivenöl; 50 ml trockener weißer Wermut; 2 Kohlrabi; 0,5 Bund Kerbel; 0,5 Bund Schnittlauch; 200 ml Gemüsefond; 200 ml Schlagsahne; 2 El Butter

1 Für die Polenta-Schnitten Milch, Butter, 1 Tl Salz und Muskat in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit einem Holzlöffel rühren. Geriebenen Käse, Zitronenschale und Eigelb zügig unterrühren. Polenta auf einen Bogen Backpapier geben, etwas flach drücken und mit einem weiteren Bogen Backpapier bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit dem Rollholz zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck (32 x 20 cm) ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 2–3 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

2 Für die Frikadellen Brezel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit lauwarmer Milch bedecken, 10 Minuten einweichen lassen, anschließend gut ausdrücken. Zwiebel fein würfeln. Majoran- und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kräuter untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3 Hackfleisch mit Laugenbrezel, Zwiebel-Kräuter-Mischung, Ei und Senf mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen aus der Masse ca. 20 gleich große Frikadellen formen und kalt stellen.

4 Inzwischen Kohlrabi putzen, dabei die kleinen, zarten Blätter beiseitelegen. Größere Blätter zusammen mit Kerbel und Schnittlauch grob hacken. Etwas vom Kerbel zur Garnierung beiseitelegen. Gehackte Kohlrabiblätter und Kräuter in einen Rührbecher geben, Gemüsefond und Sahne zugießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Kohlrabi schälen, erst in Scheiben, dann in ca. 1 cm breite und 5–6 cm lange Stifte schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Kohlrabi darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Die pürierte Kräutermasse zugeben und Kohlrabi bei milder Hitze 12–15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und zugedeckt bis zum Servieren warm stellen.

5 Für die Frikadellen Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten hellbraun braten. Restliche Butter (1 El) und Wermut zugeben und die Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12–15 Minuten fertig braten. Dabei gelegentlich mit dem Bratensatz beträufeln.

6 Polenta aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 8 x 8 cm große Quadrate schneiden, diese wiederum zu Dreiecken halbieren. Knoblauch mit dem Rücken eines schweren Messers andrücken. Olivenöl mit Thymian und Knoblauch in eine große Pfanne geben und erhitzen. Polenta-Schnitten darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten braten.

7 Kalbsfrikadellen mit Kohlrabi-Rahm und Polenta-Schnitten anrichten, mit Bratensatz beträufeln und sofort servieren.