Passionsfrucht-Mousse mit Oliven-Minz-Sauce Rezept

Zubereitung

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1. 1 Früchte halbieren, Fruchtfleisch und Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. In einer Küchenmaschine nur kurz durchmixen, damit sich Fruchtfleisch und Saft von den Kernen trennen. Durch ein feines Sieb streichen, dabei gut durchdrücken (es soll 350 ml Saft ergeben). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfruchtsaft mit 50 g Zucker ganz kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Saft kalt stellen, bis er am Gefäßrand leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter den Passionsfruchtsaft heben. Den Boden einer flachen Form mit Frischhaltefolie auslegen. Die Mousse ca. 1 1/2 cm hoch hineinstreichen. Zugedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2. 2 Kuvertüre grob hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Rückseite eines Blechs oder Tabletts ganz dünn mit Öl bestreichen. Mit Frischhaltefolie belegen (möglichst ohne Falten). Die Kuvertüre auf die Folie gießen und mit einem Spatel zügig 1 mm dünn aufstreichen. Kuvertüre an einem kühlen Ort vollkommen fest werden lassen. Dann mit einem runden Ausstecher (8 cm Ø) 16 dünne Kuvertüretäfelchen ausstechen, dabei den Ausstecher jedes Mal in heißes Wasser tauchen. Die Täfelchen nebeneinander auf Backpapier legen und kühl, aber nicht kalt stellen.
3. 3 Für die Sauce die Minzeblätter sehr fein schneiden. Passionsfrüchte halbieren, Kerne und Fruchtfleisch herausschaben. Mit einer Kelle durch ein Sieb streichen, 50 ml Saft auffangen. Mit Orangensaft, Limettensaft und Puderzucker erhitzen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Abkühlen lassen. Olivenöl in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen einlaufen lassen und zu einer emulgierten Sauce rühren. Minze zugeben.
4. 4 Die Mousse rund (6 cm Ø) ausstechen. Abwechselnd jeweils 4 Schokoblätter und 3 Scheiben Mousse auf 6 Tellern anrichten. Oliven-Minz-Sauce gut verrühren und einen Teil davon darüber träufeln. Mit je 1 Stiel Minze garnieren, restliche Sauce dazu servieren.