Name: Süßkartoffel Salat
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2
Ingredients: 50 g Babyspinat; 1 Stg Lauch; 1 Schuss Olivenöl; 50 g Pekannüsse; 1 Prise Pfeffer; 1 Stk rote Rübe, gekocht (ca. 250g); 1 Prise Salz; 2 Stk Süßkartoffeln; 1 TL Agavendicksaft; 1 Schuss Balsamico-Essig; 1 Schuss Olivenöl; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Salz; 1 Prise Zucker

Süßkartoffel Salat

Vegan und köstlich, so schmeckt unser Rezept für einen Süßkartoffel Salat mit Roten Rüben.

1 hr 10 min gesamt 20 min Vorbereitung 50 min Kochen 2 409 cal

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Zubereitung

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1 1. Die Süßkartoffeln schälen und würfelig schneiden, in eine Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 2. Anschließend die Kartoffelstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) für rund 20 Minuten backen.
3 3. In der Zwischenzeit die bereits gekochte Rote Rübe in Würfel schneiden und den Babyspinat waschen. Den Lauch waschen, Wurzelwerk entfernen und in dünne Ringe schneiden.
4 4. Für das Dressing das Olivenöl mit dem Balsamicoessig und den Agavendicksaft gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
5 5. Zum Schluss die fertig gebackenen und bereits abgekühlten Süßkartoffel-Würfeln zusammen mit den Pekannüssen, Rote Rüben Stücken, Lauch und dem Dressing in einer Schüssel gut vermischen. Den Babyspinat unterheben und den Salat für rund 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.