Kimchi selber machen - so geht's

Zubereitung

Schritt antippen, um ihn als erledigt zu markieren

1. 1 Die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernen. Dann längs am Strunk ca. 3 cm tief einschneiden. Köpfe in 2 Hälften reißen, sodass die Blätter am Strunk haften bleiben, die Hälfen ebenso teilen. Kohlstücke kurz in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen. Dann die Kohlstücke in eine Fettpfanne oder tiefe Platte legen und die einzelnen Blattschichten auf beiden Seiten mit Salz einreiben (Siehe Tipp 1 unten). Die Kohlstücke müssen jetzt 4–5 Stunden ziehen, dabei ca. alle 30 Minuten gewendet werden. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser, und die Blattstruktur verändert sich. Der Kohl wird weich.
2. 2 Für die Würzpaste 250 ml Wasser, Reismehl und Zucker bei milder Hitze unter Rühren aufkochen, bis die Masse andickt und leicht zähflüssig wird. In einer Schüssel vollständig abkühlen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Möhren und Rettich putzen, schälen, zunächst in feine Scheiben schneiden (Siehe Tipp 2 unten). Die Scheiben dann in feine Stifte schneiden. Shrimps fein hacken, Sesamblätter von den Blattstielen abzupfen. Alle vorbereiteten Zutaten mit Kochukaru und Fischsauce zur Reismehlpaste geben und verrühren.
3. 3 Den Chinakohl unter fließend kaltem Wasser abspülen, sanft ausdrücken und in ein Sieb oder auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen.
4. 4 Ziehen Sie für diesen Schritt Einweghandschuhe an. Mit den Händen jedes einzelne Kohlblatt und auch die Zwischenräume komplett mit der Würzpaste einreiben. Die Kohl­viertel nach innen zusammenklappen und fest in einem luftdichten Behälter schichten. Nehmen Sie ein Gefäß, das sich gut verschließen lässt. Für dieses Kimchi brauchen Sie insgesamt 5 Liter Fassungsvermögen. Die restliche Paste nun mit 200 ml Wasser aus der Schale lösen, und den Kohl vollständig damit bedecken. Achten Sie darauf, dass das Gefäß nicht vollständig gefüllt ist. Oben sollte noch ca. 10 cm Luft sein. Der Grund: Beim Gärprozess entstehen Flüssigkeit und Gase, die Platz brauchen.
5. 5 Den Behälter verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) mindestens 2–3 Tage lagern. Eine dunkle Vorratskammer ist optimal, doch ein verschließbarer Küchenschrank tut es auch. Nach 2–3 Tagen beginnt das Fermentieren. Öffnen Sie den Behälter täglich, damit die Gärgase entweichen können. Probieren Sie dabei immer ein kleines Stück, um die Säure zu kontrollieren. Nach 3 Tagen kommt das Kimchi für ca. 5 weitere Tage in den Kühlschrank. Dadurch wird die Fermentation gestoppt, und das Kimchi entwickelt Geschmack.